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磷酸盐对面条品质的影响

发布日期:2015-06-19 18:33:05

不同的磷酸盐对面条吸水率的影响不同,根据实验结果的差异系 数与重现性实验的变异系数(见表34)比较可知,磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠 对面条的吸水率均产生了明显的影响。磷酸三钠和焦憐酸钠随着添加量的増加,吸水率 上升;六偏磷酸钠则随着添加量的增加,吸水率下降。

不同的磷酸盐对面条蒸煮损失的影响不同,根据实验结果的差异 系数与重现性实验的变异系数(见表3>4)比较可知,实验所选用的五种磷酸盐对面条 的吸水率均产生了明显的影响。随着憐酸盐添加量的增加,蒸煮损失上升。这个结论与 许多文献的结论[55*371是不同的,甚至是相反的,具体原因有待进一步探索。
磷酸盐对面条品质的影响结果见附表3,根据表中内容选取部分改良效果明显的评 价指标进行重点分析,作图如下:
鲜面拉伸应力反映了煮前面条的蛋白网络紧密程度。磷酸盐对鲜面拉伸结果影响很 大,根据实验结果的差异系数与重现性变异系数(见表3>6)比较可知,磷酸三钠、焦 碟酸钠、三聚磷酸钠有对于提高抗拉伸力有明显的作用效果•从图346可以看出,随
着添加量的增加,抗拉伸力明显升髙,其中磷酸三钠对面条的鲜面拉伸应力影响最大, 三聚磷酸钠和焦磷酸钠次之。
磷酸三钠 磷酸二氢钠 焦磷酸钠 聚磷酸钠 六偏磷酸钠
鲜面拉伸距离反映了煮前面条的延展性•磷酸盐对鲜面拉伸距离结果影响很大,根 据实验结果的差异系数与重现性变异系数(见表3*6)比较结果可知,而憐酸二氢钠、 三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对鲜面拉伸距离产生了明显的影响,从图347可以看出,随 着磷酸二氢钠添加量的增大,拉伸距离增大;三聚磷酸钠和六偏憐酸钠则先增大后减小, 添加量在0.2〇/〇时最大,延展性最好。
围3*48磷黢盐对面条剪切应力的彩响
磷酸盐对剪切应力结果影响很大,根据实验结果的差异系数与重现性变异系数(见 表3>6)比较可知,而磷酸三纳、焦磷酸钠、三聚磷酸钠对剪切应力产生了明显的影响, 从图348可以看出,随着添加量的增加,抗拉伸力明显升高。碟酸三钠对面条的剪切 应力影响最大,三聚磷酸钠和焦磷酸钠次之。另外三种磷酸盐在添加量为0.2%时上升 幅度均有所下降。
磷酸盐对表面硬度结果影响产生了一定的影响,根据实验结果的差异系数与重现性 变异系数(见表3*6)比较可知,而磷酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对在产生了明 显的影响,从图349可以看出,随着碑酸三铀添加量的增加,面条的表面硬度下降,
表明磷酸三钠的添加引起了面条的表面质构变坏;随着三聚磷酸钠添加量的增加,表面 硬度起伏较大,可能是由于实验误差造成的,但可以看出下降的现象;随着六偏磷酸钠 添加量的增加,表面硬度增大。
磷酸盐对面条的TPA测定结果也产生了一定的影响, 但实验结果的差异系数与根据重现性变异系数(见表3坧)比较可知,只有磷酸二氣钠 产生了明显的影晌结果,随着添加量的增加,硬度和咀嚼性结果下降。其余的憐酸盐对 面条的TPA指标影响主要是由实验误差引起的。
磷酸盐对面条品质的改良作用,首先是磷酸盐能增加内外渗透压,使水分能更好地 进入颗粒内部,增加淀粉的吸水能力,提髙淀粉的糊化度,提高面条的口感%57];其次, 鱗酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐,产生对葡萄糖基团的“桥架”作用,使 支链淀粉碳链延长,形成淀粉分子的交链作用,提高了面条的嚼劲。
1.随着磷酸盐添加量的增加,五种碑酸盐的蒸煮损失均上升。
2.磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠使抗拉伸力均明显升高,磷酸二氢钠则使鲜 面拉伸距离增大。
3.磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠使面条的剪切应力明显升髙^六偏磷酸钠添 使面条的表面硬度增大。磷酸二氢钠使TPA硬度和咀噃性结果下降。磷酸盐对于TPA 指标的弹性、粘聚性、恢复性没有看出影响效果•
 
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